Après 5 jours de rentrée de raisins sans encombre, il a fallu s'arrêter de vendanger. Les fréquentes petites chutes de pluies, le températures proches de zéro de la fin de semaine ne permettent pas à la vigne de faire diminuer les acidités. Pour dire, il n'y a pas de blanc en vinification en cave à ce jour (seulement 150L de Chasselas qui a terminé la Fermentation Alcoolique).
Il se pourrait même que l'Elfe Doré 2013 ne sorte pas.
Par contre, les jus de raisins en fermentation en barriques ouvertes, pour la Clef des Champs et le Clos des Cimes, sont très colorés dès l'éclatement des baies et très aromatiques.
Nous n'avons vraiment bien avancé que sur le vin rosé, Petite Fugue, vinifié en barrique. Les pressurage se sont facilement déroulés. Cette année on ne consommera pas beaucoup de frigories pour refroidir les moûts. A la sortie du pressoir les jus étaient à 11°C. Du coup, il faut être un peu plus patient pour le débourbage, car plus on descend en température, plus le liquide devient dense et moins les particules grossières sédimentent au fond de la cuve. Cette étape primordiale sur blanc et rosé, permet d'éclaircir le jus de raisin, pour obtenir des vins aromatiques et non grossiers.
Alors on consomme des calories pour chauffer les rouges. Surtout dans la barriques ouvertes où les volumes et le bois n'ont pas une grande inertie en comparaison avec des grands cuves et dans le béton.
Donc on passe un temps fou à les suivre, à changer les petits chauffages avec thermostats d'une barrique à l'autre. En conservant latempérature au-dessus de 25°c, les levures ne s'arrêtent pas de fermenter, continuent à se multiplier, et la couleur et les tanins s'extraient plus facilement grâce à la désagrégation de la pellicule du raisin et l'attaque des tanins des pépins par l'alcool qui augmente petit à petit chaque jour.
Les raisins de la Fée des vignes sont encore sur les souches, et cette semaine va être déterminante avec la remontée des températures, et l'arrivée du souffleur du Nord(le Mistral)
A bientôt.
Elodie AUBERT et Raphaël GONZALES
Vieux village / Col de Propiac
26170 Mérindol-les-oliviers
Drôme provençale - France
Tel : +33 (0)6 69 34 49 81
email : info@closdescimes.fr
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